¿Qué es el queso manchego?

El queso manchego tiene su origen en la llanura manchega. El manchego es un tipo de queso duro que tiene un tiempo de maduración mínimo de 30 días. Es un queso con un sabor ligeramente picante y cremoso, y sus rasgos característicos son la presencia de pequeños agujeros en el interior y su forma pleita grabada en la corteza. El nombre del “queso manchego” proviene del nombre de la especie de oveja, así como de la región de origen.

Cabe destacar que el color interior de este tipo de queso depende mucho de su madurez. Según el grado de madurez, los quesos son de color amarillo claro, marfil, a un amarillo apagado pero mas intenso.

El queso manchego se elabora en dos versiones diferentes:

• Tradicional o artesanal: esta variedad se elabora con leche cruda.
• Industrial: esta variedad se produce con el uso de leche pasteurizada.

Además, los quesos manchegos se dividen según el tiempo de maduración, en:

• Semi Curado (tambien llamado Media Curacion) – madurado 3-4 meses.
• Curado – madurado en 4 o mas meses.
• Viejo / Añejo – madurado entre 1 a 2 años.

El queso manchego está incluido en la lista de productos regionales en Europa. Un productor que quiera utilizar este nombre de queso debe producir el queso en condiciones estrictamente definidas y con el uso de ingredientes adecuados.

Entonces, ¿cómo debemos conservar el queso manchego?

Lo primero que tenemos en mente cuando deseamos conservar un queso manchego es que debemos colocarlo en refrigeración, no obstante este proceso no será siempre esencial en el caso de los productos derivados de la leche, como es el caso del queso manchego.

Tenemos que destacar que existen algunos tipos de quesos que para su conservación deben introducirse en el frigorífico mientras que otros no es necesario, todo dependerá del queso que llevemos a casa.

En el caso del queso manchego, estamos hablando de un tipo de queso que sí puede introducirse en el frigorífico sin problema; si bien el frío puede modificar su gusto y su textura, en caso de que no sigamos las medidas de conservación recomendadas. Algo totalmente imprescindible es dejarlo fuera del frigorífico, a temperatura ambiente, unos 15 minutos o mas, para que se “atempere”. El frío resta sabor al queso.

Contrario lo que mucha gente piensa, el queso manchego no debería congelarse, ya que se trata de un tipo de queso que cuenta con un porcentaje bajo de humedad, y además, la grasa con la que cuenta ayuda que se conserve mejor que otros.

Sin embargo, esto no significa que podamos guardar nuestro queso manchego de cualquier forma.

Por ejemplo si cuentas con una pieza de queso manchego entera, tienes la opción de guardarlo de dos maneras diferentes:

La primera de ellas sería dejarlo “tal cual”, pero fuera de bolsas de plástico, con la corteza al aire. Si lo desea puede envolverlo en su totalidad con papel encerado o “papel de estraza”, y después introduciéndolo en un lugar oscuro, seco y fresco, como puede ser el caso de una despensa.

En la segunda opción podemos introducirlo en la nevera o frigorífico. Si elegimos esta opción debemos de tener en cuenta la temperatura en la que permanecerá; la cual debe de encontrarse entre los 5 y 10 grados centígrados como máximo; y con una humedad siempre menor al 90%, de lo contrario, corremos el riesgo de que pierda parte de su aroma y sabor característicos.

En el caso de que vayas a guardarlo en el frigorífico, los mejores sitios dentro de éste son la parte inferior, o las cajoneras, donde solemos guardar frutas y verduras.

En el caso de que ya hayas empezado a cortar el queso manchego también lo puedes guardar en el frigorífico. Pero ya no es aconsejable mantenerlo en la despensa como en el caso anterior. Esto se debe a que ya habremos retirado parte de la corteza del queso y no se encontrará protegido de la misma manera contra el calor y la humedad.

Recordemos que la corteza funciona, así mismo como una capa protectora para mantener de forma óptima las características del queso.

En el caso de que lo hayas adquirido en porciones y envasado al vacío y aún no deseas abrirlo, tienes la opción de guardarlo de esta forma en tu frigorífico sin ningún problema. Así se conservará perfectamente durante meses.

Pero si ya lo has abierto, además de poder usar papel film, también puedes envolverlo con papel aluminio. En estos casos no necesitas cubrir totalmente el queso, simplemente puedes cubrir la parte en la que has retirado la corteza. siendo aconsejable dejar esta sin cubrir para que el queso "respire" y no acumule una excesiva humedad.

Como tercera opción para la conservación del queso manchego, una vez que ya hemos cortado un trozo, existen las “queseras”. Que suelen contar con una forma de cuña y presentan un cierre hermético que impedirá que el oxígeno haga contacto con la superficie y el interior del queso.

También debes de saber que si tu queso manchego comienza a presentar moho no debemos de preocuparnos demasiado. En realidad es algo normal y se debe a que el queso continúa con su proceso de maduración. En estos casos, simplemente debemos de retirar la parte enmohecida.

Hay otro método que puedes elegir y es la conservación del queso manchego en aceite. Es lo que hacían nuestros antepasados cuando no existian los frigoríficos. Para ello, todo lo que tienes que hacer es elegir un frasco de vidrio, plástico o barro, lo suficientemente amplio y meter el queso; después, simplemente rellenarás con un aceite de oliva de tu preferencia, aunque nosotros siempre aconsejamos aceite de oliva virgen EXTRA. El motivo es porque a un buen queso no lo debes estropear con un mal aceite.

Como consejo, si eliges esta última opción para conservar tu queso manchego, lo mejor sería mantenerlo en un sitio seguro y fresco, que no supere los 20 grados. Una vez que hayan pasado dos o tres meses, el queso se encontrará listo. Además de que podrá mantenerse en óptimas condiciones por bastante tiempo. (No olvidemos que el aceite es un gran antioxidante).

Como has podido apreciar, cada uno de los métodos de conservación del queso manchego que hemos compartido aquí es muy fácil de implementar. Además sirve para la gran mayoría de quesos de pasta prensada (como el queso de oveja), simplemente debemos de seguir las indicaciones dadas y nuestro queso conservará a la perfección su consistencia, aroma y sabor.

Cada una de las técnicas presentadas son totalmente seguras y pueden aplicarse tanto a quesos con poco tiempo de añejamiento como aquellos quesos manchegos curados con casi dos años de reposo. Si bien estos últimos, dadas sus características y menor humedad, suelen resistir mejor frente a las condiciones del ambiente.