Cata de queso. Consejos para degustar los quesos.

Cada pieza de queso manchego o de queso de oveja tiene una historia que contar. A continuación, te presentamos algunos consejos básicos que te ayudarán a disfrutar del espectro completo de lo que ofrecen uno de los quesos más valorados del mundo, entre ellos el queso manchego. Presta atención y disfruta de los sabores de cada uno de ellos...

Cómo degustar el queso

Tómate tu tiempo, escucha atentamente tu nariz, boca y lengua. Asegúrate de que no haya nada en boca y nariz, y lo mas importante... prepárate para concentrarte.

Puedes probar el queso de manera informal, solo por placer. O puedes utilizar un enfoque paso a paso más formal y "profesional". Ambos son legítimos. Estos son los consejos básicos para probar el queso, pon los sentidos a funcionar y toma nota:

1.- Vista

Examina cuidadosamente el queso. Presta atención a la corteza y observa cualquier característica de su textura y color. Lo mismo ocurre con lo que hay dentro del queso. Aplica el beneficio de la duda al queso: algunos quesos con una corteza "no muy vistosa" saben muy bien.

2.- Tacto

Golpea ligeramente el queso y/o aplica algo de presión sobre la superficie. Presiona su corteza de forma ligera pero firme e intenta determinar su consistencia. Presta atención a cómo lo atraviesa la hoja del cuchillo. ¿Es duro o quebradizo, carnoso, firme, blando, cremoso? Otra forma de medir la consistencia del queso es enrollar un trozo entre el pulgar y el índice. Nota su rugosidad y granulidad en el tacto del corte, su textura, si tiene "granillo" dentro, como puede llegar a ocurrir con alguno de los quesos mas curados. ¿Tiene una humedad excesiva, está seco?

3.- Olor

Para oler bien, es importante acercar la superficie recién cortada del queso hasta la nariz. Esto se puede hacer con los dedos o con un tenedor. Sin embargo, antes de tocar el queso con las manos, asegúrate de tener las manos bien limpias y no huelan en absoluto. Incluso el más mínimo indicio de jabón, perfume o colonia puede dañar tu capacidad para oler adecuadamente el queso.

Siente los matices que entran por la nariz, su olor a leche, con mas o con menos acidez. Los quesos poco curados pueden recordar un cierto olor a yogur, a nata, a leche o mantequilla. Intenta percibir si tienen algún aroma que te recuerde a hierbas o a frutales. Si la oveja ha pastado transmitirá sabores a la leche con la cual se ha elaborado el queso.

4.- Gusto

Toma un trozo pequeño y muy fino y déjalo empapar en tu lengua, estimulando tu boca y provocando un torrente de todos los jugos en tu paladar. Al probar, toma pequeñas muestras que no ocupen más de una cucharadita, especialmente si no estás familiarizado con este queso. (Una cucharadita contiene aproximadamente 5 gramos de queso).

A muchas personas realmente les encanta poder disfrutar de cada una de las sensaciones que se obtienes en una cata de quesos. Junto con el sabor puro (dulce, ácido, salado, amargo) y el gusto en boca (brisa marina, aire de montaña, pinar y cientos, si no miles, de otros posibles matices), es importante tener en cuenta la textura, la sensación en boca. Ya sea que el queso se teje o se seque, envuelve la boca, es untuoso (rico), homogéneo o suave.

Al masticarlo hazlo con la boca cerrada, durante unos segundos. Intenta llevar un poco de queso masticado hacia el paladar con la lengua para extraer su aroma. Es bueno saber que al tener la boca cerrada, al masticar se liberan una serie de sustancias químicas, las cuales son captadas por los receptores olfativos que tenemos presentes en la nariz. Sabor y olor juegan un papel muy importante a la hora de degustar el queso correctamente.

Descripción del queso

Como en el caso de los vinos, el lenguaje del queso se basa casi exclusivamente en la analogía: "parece azúcar quemada" o "sabe a hierba o flores". Hay muchos aromas naturales y artificiales a tu servicio para describir los vinos; pues lo mismo ocurre con la descripción de quesos. Por eso, hay quien a los matices del queso les suele llamar "fruta" o "nuez", aunque sabemos que no contiene ni frutas ni frutos secos (en cualquier caso, no debería).

Las descripciones físicas de los quesos son mucho más objetivas que cualquier intento de representar incluso el queso más básico. El queso que es salado para mi gusto puede ser insípido para el tuyo. "Picante" para uno puede ser "amargo" para otro, aunque ambos probablemente estarían de acuerdo en que este queso contiene un elemento de acidez.

Las descripciones de la composición, los términos de calidad y los adjetivos más interesantes son todos muy subjetivos.  El queso "sabroso y lujoso" en la percepción de una persona puede resultar ser un trozo inexpresivo de grasa láctea. (En la vida real, sin embargo, las opiniones sobre cualidades mucho más sutiles serán diferentes). La fuerte conexión de la nariz y las papilas gustativas a través del cerebro con el aparato del lenguaje no es necesariamente una propiedad inherente de la humanidad.