¿Porque el queso manchego es uno de los mejores del mundo?

Queso manchego, el mejor del mundo

Esta clase de productos lácteos elaborados con leche de oveja de raza manchega, ha obtenido numerosos galardones como mejor queso del mundo en distintas categorías durante el desarrollo de los Concursos Mundiales de “World Cheese Awards”. Hay quién lo describe como “un queso impresionante, luminoso, con notas altas y armónicas, y un largo y aromático sabor final”.

Hay varios aspectos a analizar para determinar la razón por la cual el queso manchego es un producto altamente destacado. La región ibérica de Castilla La Mancha posee condiciones climatológicas y naturales que le aportan a sus productos un sabor único. Las sierras que se mezclan con las llanuras en esta región, permiten que las ovejas obtengan el mejor y más diverso pasto para su alimentación. Esta condición natural combinada con el ingenio de los ganaderos, permitió que las ovejas de La Mancha produzcan la mejor leche para la elaboración de los quesos, con grandes matices y sabores intensos, proporcionando un aroma único y muy peculiar. La leche de oveja de la raza manchega es la materia prima indispensable para la fabricación de estos quesos. La labor de los ganaderos es primordial, ya que se las ingenian para disponer el mas tiempo posible durante todo el año de este alimento fundamental para sus rebaños.

Oveja manchega

La oveja manchega es una raza particular, la cual le otorga al queso su denominación de origen. Estos animales están acostumbrados por las condiciones naturales del lugar a beber a veces poca cantidad de agua, debido a las grandes dificultades que poseen para encontrarla. Como ejemplo, buscan la hierba fresca en primavera, rastrojos en verano buscando el trigo o cebada caída, así como luego de las cosechas de vendimia las ovejas tienen la capacidad de buscar y alimentarse de las hojas de vid y las uvas que quedan dispersas por los viñedos manchegos.

Por estas características enumeradas anteriormente, así como otras derivadas de su morfología y pureza de la raza, la oveja de raza manchega es considerada fundamental para la elaboración de un buen queso. Su gran calidad de su leche las convierte en únicas y de gran valor comercial tanto para la fabricación del queso manchego, así como para los afamados "corderos manchegos".

Un elemento a considerar es que la oveja produce pocos litros de leche por día. De esta manera, la materia prima para la elaboración de los quesos es considerada un bien escaso y de gran valor. No en vano se puede ver a algunos pastores que buscan una alternativa para alimentar a los corderos recién nacidos con leche de cabra o leche en polvo procedente de leche de vaca o vegetal para poder destinar la producción de la leche de oveja a la elaboración del tan preciado queso manchego.

Fabricación del queso manchego

Como curiosidad, para fabricar un kilo de queso manchego tierno, se destina aproximadamente unos 5 litros de leche de oveja. Según se realiza el proceso de curación, ese kilo de queso tiene sustanciosas mermas, las cuales pueden ser entre un 20 a un 35 por ciento según avanza dicha curación. Por lo tanto, para obtener un kilo de queso curado o viejo, pueden ser necesarios unos 6 a 7 litros de leche de oveja.

No olvidemos que el queso manchego requiere un proceso de maduración mínimo de treinta días, cuando su peso sea menor a un kilo y medio. En caso contrario, si el peso por pieza es superior, este proceso de curado se extiende a sesenta días mínimo. El tiempo de maduración, impactará en su sabor y en el aspecto natural de la corteza, la cual puede variar de tonos amarillos a verdinegros. Bien es cierto que hoy en día se suelen usar recubrimientos en la corteza del queso que impiden que produzcan el moho natural que siempre ha tenido.

En lo que respecta a la leche de oveja manchega, la misma debe disponer de ciertos niveles de grasas, proteínas y elementos aromáticos. La correcta proporción de estos elementos son los que permitirán realizar un correcto proceso de maduración con sus propiedades de olor y gusto, otorgándole al queso manchego su sabor tan característico.

Es importante que los ingredientes seleccionados sean los permitidos por el Consejo de Denominación de Origen. Como el queso manchego es un producto destacado, dicho Consejo Regulador dispone de mecanismos legales para determinar cuáles productos pueden ser catalogados como tales y cuales no.

Los fabricantes que elaboren quesos sin respetar las normas no podrán hacer uso de este nombre comercial, ya que en caso contrario sus productos serán retirados del mercado y no se pueden comercializar como "Queso Manchego".