Diferencias entre el queso semicurado y el queso curado

Conoce las principales diferencias entre estas dos grandes variedades de este alimento lácteo.

¿Queso manchego, queso de oveja, queso de vaca, queso de oveja, queso de "mezcla"?

El queso manchego es un producto lácteo que se elabora exclusivamente con leche de oveja de la raza manchega es el único que puede contener en su etiqueta la palabra "MANCHEGO". Sin embargo, en las tiendas encontrarás una gran variedad prácticamente infinita de quesos distintos al manchego, cada uno de ellos elaborado con leche de varios  tipos, como la leche de oveja, de vaca, cabra  o mezcladas entre si. Todos ellos con sabores y características particulares.

¿Como diferenciar a un queso del otro? es una pregunta muy frecuente que le surge al consumidor al momento de dirigirse al supermercado a comprar un queso. Ante la mirada inexperta, el etiquetado  solo incluye con letra grande el nombre comercial del producto y poco mas, sin indicar las especificaciones de manera tal que el público común las comprenda. Lo correcto es leer la letra pequeña, donde obligatoriamente debe indicar que tipos de leche contiene así como la procedencia del país donde se ha producido esa leche. Es muy importante conocer que si consta de varios tipos de leche, la que se ha empleado en mayor cantidad es la que primero aparece en el orden. Es decir, un queso cuyo etiquetado indica que está  elaborado con leche de vaca, cabra y oveja, nos está diciendo que la mayor cantidad de leche de ese queso es de vaca, a continuación la leche de cabra, y por último la que menos porcentaje tiene es la leche de oveja.

 

Como hemos comentado, los quesos pueden ser elaborados con leche de cabra, vaca u oveja. Sin embargo, también es importante mencionar que estos productos pueden fabricarse de dos formas distintas: con leche cruda o con leche pasteurizada, dando lugar a los quesos artesanales e industriales respectivamente.
 

Los quesos artesanales se caracterizan por estar elaborados con leche cruda. Estos poseen un sabor mas intenso, normalmente algo mas ácido en el paladar que los quesos pasteurizados pero con un sabor que perdura mas en boca.

Los quesos industriales se elaboran con leche pasteurizada. Se caracterizan por ser de sabor mas suave y suelen presentar cortezas con colores brillantes. El sabor, además de suave, suele ser algo menos intenso que los quesos artesanales, pero no por ello tienen menos calidad.

¿Cómo diferenciar un queso semicurado de un queso curado?

Intuitivamente, notarás que la diferencia está en el tiempo de curado de cada producto. ¿Qué significa tiempo de curado? Con esto nos referimos a la duración del proceso de añejamiento del queso, ya que a diferentes tiempos de curación, el alimento adquirirá características particulares.

¿De cuánto tiempo estamos hablando entre un queso semicurado y curado? Esta inquietud te la solucionaremos más adelante.

La pregunta que te motivó a leer este artículo la responderemos a continuación. Se entiende al proceso de curación como la cantidad de tiempo que se dejó al queso en añejamiento. Cuanta mayor cantidad de tiempo transcurra, mayor será la humedad que se desprenda del queso. De esta manera, los quesos viejos/añejos son mucho mas secos en comparación a los más jóvenes.

Características del queso semicurado

El queso una vez se fabrica pasa por varias etapas o fases de curación, las cuales comienzan desde el “Queso fresco”, (el cual está recién fabricado), y “Queso tierno”, (con una maduración de al menos 7 dias). Estas son las etapas más juveniles de este producto lácteo, en la cuales se caracteriza por ser demasiado blando, húmedo y no poseer corteza. El primero de ellos suele estar envasado al poco de fabricarse para que no pierdan su humedad y su caducidad es bastante limitada. Esta categoría comprende a los productos para untar, el queso "tipo burgos", etc.  Al segundo de ellos  se deja madurar 7 días,  durante los cuales pierden algo de humedad y son los denominados quesos tiernos. Su caducidad en los quesos tiernos es mucho mas elevada que en los quesos frescos.

En  lo que respecta a los quesos semicurados, también llamados "quesos de media curación", son aquellos que poseen un tiempo de curación mínimo de dos meses, con un plazo máximo de cuatro a cinco meses en promedio. Como tuvieron un tiempo de añejamiento mayor que los productos anteriores, se caracterizan por disponer de una menor cantidad de humedad en su interior.

Los valores nutricionales se destacan por sus altos contenidos en calcio, potasio y sodio. Las grasas, proteínas y vitamina D también están presentes en estos productos.

Características del queso curado

Este producto requiere de un tiempo mínimo de curado de cinco meses. En lo que respecta al tiempo máximo de añejamiento, ciertos productores optan por hasta los dos  años de curación, siendo ya considerados quesos añejos/viejos.

Los quesos curados son los que poseen las pastas más duras y secas. Esto se debe a que los prolongados procesos de curado a los que son sometidos, permiten eliminar prácticamente la mayoría de humedad del queso.

En consecuencia, estos quesos con máximo proceso de curación, se caracterizan por disponer de los sabores mucho más intensos y pastas más duras para masticar. Estos quesos fuertes, si su curación es muy larga pueden llegar a ser rompibles con solo cortarlos e incluso a tener un sabor algo "picante" en la boca, se caracterizan por ser los más calóricos. Las grasas y proteínas están más concentradas en comparación a las versiones semicuradas.

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